Você sabe como identificar um jamón ibérico de qualidade?

Produto especial da culinária espanhola

A capital gaúcha recebeu um dos maiores embaixadores do tesouro culinário espanhol. Josep Ramón Llorens, chef e dono de restaurante na Europa, veio juntamente com sua família, contar um pouco da história de sua empresa que produz presuntos ibéricos.

Crédito de imagem Surian Dupont
Crédito de imagem Surian Dupont

Estes embutidos possuem grande aroma e sabor. Estão curiosos pra saber o que este mestre jamonero nos ensinou? Confira!

Como identificar um porco ibérico “pata negra”:

Descendente de javali do sul do Mediterrâneo destaca-se por cabeça mediana, escassa pelagem escura ou avermelhada, focinho longo e fino, orelhas estreitas, alongadas e inclinadas para frente. E não podemos esquecer-nos das patas: finas e alongadas com cascos pretos.

Estes animais são criados em completa liberdade no seu ecossistema natural (“as dehesas”), e alimentam-se principalmente de bollotas. ‘Primas’ das nozes, são utilizadas como alimento para os animais. Na foto, algumas delas na mesa. Apenas para apreciação, pois não são utilizadas na gastronomia, já que os frutos são muito rijos.

foto presunto

Crédito de imagem Edith Auler

Descrição do Presunto Ibérico de Bellota 5 estrellas:

Este produto tem uma produção limitada, que é determinada pelas condições climáticas e a quantidade de bellotas nos campos, anualmente.  Sua elaboração no formato Premium pela Josep Llorens é feita de forma lenta e meticulosa, com maturação 100% natural em adegas naturais, onde permanece em temperatura controlada e constante, podendo superar 60 meses de curação. A perna é fina e sua gordura possui consistência macia e untuosa, com tonalidade rosada.

# Curiosidade: estes porcos se alimentam com cerca de 550kg de bollotas por mês, engordando 90kg no período. O abate é feito aos dois anos de vida.

Presunto Ibérico de Bellota 5 estrellas - Safra 2010. Crédito de imagem Surian Dupont
Presunto Ibérico de Bellota 5 estrellas – Safra 2010. Crédito de imagem Surian Dupont

Características: é um produto saudável e de elevada qualidade nutricional. Os porcos acumulam ácido oleico (cerca de 55%), vitaminas e antioxidantes naturais que diminuem o risco de doenças cardiovasculares, também ajuda a reduzir o colesterol e são um agente protetor contra a arteriosclerose.

Em dietas: 100gr de jamón proporcionam menos de 250kcal (mais ou menos como o pão), sendo assim, o consumo moderado não irá prejudicar as dietas hipocalóricas (de baixa caloria).

Processo de salga do presunto: permite a estabilização das enzimas e da perfeita conservação das peças.

Descanso: acontece em duas fases. Durante o inverno – nas adegas naturais o sal movimenta-se lentamente pela peça provocando a perda de água. Durante a primavera  e verão – acontece o que se conhece como “suor do jamón”, quando a gordura se desfaz e penetra nas fibras musculares.

Corte: primeiramente verificar se a peça está propicia para o consumo, fincando um palito e o cheirando. O corte deve ser feito com duas facas, uma para limpar a gordura/casca (grande) e a outra para fatiar (menor), nunca trocando a função delas.

Maturação: mais de 60 meses.

Produto vem embalado a vácuo para manter sua qualidade e com certificado (desde o nascimento – feito pelo veterinário responsável).

Por fim, obtém-se o maravilhoso jamón Premium, uma explosão de sabor!

No Brasil, o quilo deste jamón – Ibérico de Bellota – será vendido, por cerca de 600 reais.  Já a peça inteira, que pode pesar até 10kg, pode chegar a 6 mil reais.

Dicas de como identificar um BOM JAMÓN IBÉRICO:

  1. Pata fina e sem pelos;
  2. A unha deve ser escura;
  3. Ao pressionar o presunto com os dedos, sente afundar;
  4. Gordura mole. A que fica entre os dedos tem um toque muito suave;
  5. Corte próprio da serra;
  6. O peso deve oscilar entre 6 e 7kg;
  7. Através da data gravada a ferro é possível saber a semana e o ano em que o animal foi abatido – cura deve ser de pelo menos 30 meses.
  8. Quando cortar o presunto as fatias devem ter veios brancos de gordura (infiltrações), causados pelas bolotas ingeridas pelo porco.
Diversidade de presuntos da marca. Crédito de imagem Surian Dupont
Diversidade de presuntos da marca. Crédito de imagem Surian Dupont

Sobre a Josep Llorens 

Empresa familiar fundada há mais de 35 anos, dedicando-se principalmente a elaboração de jamones e embutidos, tanto ibéricos como serranos. Nos últimos anos a família buscou conjugar os métodos tradicionais a novas tecnologias.